The softest egg

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  • 게시일 2021. 10. 25.
  • #계란 #계란요리 #shorts
    달걀 단백질은 주로 음전하를 띄며 서로 밀어내지만 사슬 형태를 유지하는 결합에 의해 응고되기 전 조밀하게 접힌 긴 사슬의 형태로 존재합니다. 그러나 열을 받게 되면 분자들이 더 강하게 충돌하게 되어서 접힌 긴 사슬을 지탱하는 결합이 파괴됩니다. 이 과정에서 단백질 사슬은 풀리며 서로 밀어냈다가 열에 의해 다시 결합하며 3차원 그물 조직으로 결합하게 됩니다.
    달걀이 단단해지는 이유는 달걀 내의 단백질이 응고되는 위의 과정에서 단백질 그물 조직간의 결합을 지나치게 강화하여 수분을 그물 밖으로 밀어내기 때문입니다. 즉, 단단한 달걀이 아닌 부드러운 달걀을 원한다면 단백질의 과도한 결합을 방해하면 됩니다.
    소금과 식초의 경우 달걀이 더 낮은 온도에서 굳도록 만들지만 그 질감은 훨씬 연합니다. 소금은 음전하와 양전하로 분리되어 음전하를 띤 단백질 둘레에 달라 붙어 단백질의 전하를 상쇄합니다. 식초 또한 pH 수치를 낮춰서 수소 이온이 단백질의 전하를 상쇄합니다. 이 경우 단백질은 더 이상 서로 강하게 밀어내지 않게 되며, 따라서 열을 가해 풀리기 시작하면 밀어내지 않고 금세 가까이 다가가서 결합하지만 이 시점엔 아직 단백질은 대체로 접혀 있는 사슬 형태이기 때문에 강하게 결합하지는 못합니다. 그 결과 소금과 식초는 단백질의 응고는 쉽게 해주지만 질감은 수분이 과도하게 빠져나가지 않기 때문에 부드러워집니다.
    우유와 설탕은 다른 형태로 단백질의 결합을 방해합니다. 설탕의 경우 단백질 1개 당 수천개의 설탕 분자가 에워싸 막을 형성하여 단백질의 응고 온도를 높이고, 우유의 경우도 마찬가지로 우유 속의 물 분자가 단백질 분자를 에워싸서 다른 단백질과 결합하여 응고하기 위해서는 더 뜨거워져야 됩니다. 또한 우유 내의 단백질과 지방은 달걀 단백질이 과도하게 결합하는 것을 막아서 더 부드럽게 합니다. 막바지에 추가한 버터의 경우도 지방을 더하기 때문에 마찬가지로 달걀 단백질의 과도한 결합을 막으며 달걀에 비해 온도가 낮기 때문에 온도 조절을 도와 달걀을 더 천천히 굳게 합니다.
    출처는 On Food and Cookin g 과 The Food Lab 입니다.
    저희의 이야기에 여러분의 소중한 시간 내주신만큼 앞으로도 항상 좋은 영상으로 찾아뵙겠습니다!
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댓글 • 83

  • @randomtaurant
    @randomtaurant  2 년 전 +16

    달걀 단백질은 주로 음전하를 띄며 서로 밀어내지만 사슬 형태를 유지하는 결합에 의해 응고되기 전 조밀하게 접힌 긴 사슬의 형태로 존재합니다. 그러나 열을 받게 되면 분자들이 더 강하게 충돌하게 되어서 접힌 긴 사슬을 지탱하는 결합이 파괴됩니다. 이 과정에서 단백질 사슬은 풀리며 서로 밀어냈다가 열에 의해 다시 결합하며 3차원 그물 조직으로 결합하게 됩니다.
    달걀이 단단해지는 이유는 달걀 내의 단백질이 응고되는 위의 과정에서 단백질 그물 조직간의 결합을 지나치게 강화하여 수분을 그물 밖으로 밀어내기 때문입니다. 즉, 단단한 달걀이 아닌 부드러운 달걀을 원한다면 단백질의 과도한 결합을 방해하면 됩니다.
    소금과 식초의 경우 달걀이 더 낮은 온도에서 굳도록 만들지만 그 질감은 훨씬 연합니다. 소금은 음전하와 양전하로 분리되어 음전하를 띤 단백질 둘레에 달라 붙어 단백질의 전하를 상쇄합니다. 식초 또한 pH 수치를 낮춰서 수소 이온이 단백질의 전하를 상쇄합니다. 이 경우 단백질은 더 이상 서로 강하게 밀어내지 않게 되며, 따라서 열을 가해 풀리기 시작하면 밀어내지 않고 금세 가까이 다가가서 결합하지만 이 시점엔 아직 단백질은 대체로 접혀 있는 사슬 형태이기 때문에 강하게 결합하지는 못합니다. 그 결과 소금과 식초는 단백질의 응고는 쉽게 해주지만 질감은 수분이 과도하게 빠져나가지 않기 때문에 부드러워집니다.
    우유와 설탕은 다른 형태로 단백질의 결합을 방해합니다. 설탕의 경우 단백질 1개 당 수천개의 설탕 분자가 에워싸 막을 형성하여 단백질의 응고 온도를 높이고, 우유의 경우도 마찬가지로 우유 속의 물 분자가 단백질 분자를 에워싸서 다른 단백질과 결합하여 응고하기 위해서는 더 뜨거워져야 됩니다. 또한 우유 내의 단백질과 지방은 달걀 단백질이 과도하게 결합하는 것을 막아서 더 부드럽게 합니다. 막바지에 추가한 버터의 경우도 지방을 더하기 때문에 마찬가지로 달걀 단백질의 과도한 결합을 막으며 달걀에 비해 온도가 낮기 때문에 온도 조절을 도와 달걀을 더 천천히 굳게 합니다.
    출처는 On Food and Cookin g 과 The Food Lab 입니다.

  • @user-se7lw5to8n
    @user-se7lw5to8n 2 년 전 +52

    이론을 알고 요리하면 응용이 잘될거 같아요
    배우고 갑니다~

  • @user-xb6zk9wh2l
    @user-xb6zk9wh2l 2 년 전 +73

    여러 음식들을 간단하게 만드는법들을 알려주시는 랜덤토랑님 정말 감사합니다
    평소에 요리 귀찮아서 잘 안해먹는데 랜덤토랑님덕에 맛있는 음식을 자주 해먹게 됩니다 정말 감사합니다 앞으로도 좋고 유익한 영상 많이 올려주세요!

    • @randomtaurant
      @randomtaurant  2 년 전 +3

      응원해주셔서 감사합니다! 더 좋은 영상 많이 올려보겠습니다 감사합니다!😁

    • @ppppppjjjjjb
      @ppppppjjjjjb 2 년 전

      설명보는용 0.01

  • @vroomvroom227
    @vroomvroom227 2 년 전 +7

    건강을 챙기는 간편한 음식도 소개해주세요~~

  • @youngseooh9666
    @youngseooh9666 2 년 전 +22

    중간에 킹받는 영어도 해주세요,,, 그리고 영상 자주 올려주세요!! (당당) 이유는 재밌으니깐여,,,🥲💕

  • @user-ou7kz1dh2m

    버터녹인 팬에 우유랑 소금 섞은 계란물 부어서 나무젓가락으로 휘휘저으면서 70프로 익으면 꺼내서 밥이랑 먹으면 진짜 꿀맛!

    • @randomtaurant
      @randomtaurant  년 전

      오오옹 간편하고 맛있을 것 같아요😊

  • @maatbeast
    @maatbeast 2 년 전 +12

    계란을 만지는 손길이 가장 부드러워 보이는데요??ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

  • @user-gn2qc7zy2f
    @user-gn2qc7zy2f 2 년 전

    누가 저을지 가위바위보하는게 킬포ㅋㅋㅋㅋ

  • @bignaughtyboilove-6211

    계란을 부드럽게 하는법:계란을 협박한다

  • @hglove35
    @hglove35 2 년 전

    손이예뻐서 손만보느라 영상 제대로 못봐서 몇번이나봤어요

  • @user-mj8rv2qi5o

    후추 뿌리면 맛있을듯

  • @_anarchist
    @_anarchist 2 년 전

    설탕 잔뜩넣고 만들면 '계란잼'

  • @asdf73737
    @asdf73737 2 년 전

    오 요리하면서 무슨원리로 그런건가 궁금했는데 좋네요

  • @user-rw9md2ju5w
    @user-rw9md2ju5w 2 년 전 +1

    다한증 있으실 거 같음 손이 몽글몽글해 보임

  • @gajae_001
    @gajae_001 2 년 전 +3

    알끈도 제거하면 극강일듯ㅋㅋㅋ

  • @user-uv9gx2oz6x
    @user-uv9gx2oz6x 2 년 전

    설명들어갔다가 깜짝놀랐네

  • @user-ys8vh1kv7t
    @user-ys8vh1kv7t 2 년 전 +1

    에그드랍에 들어가는 계란 이렇게 만들 것 같은데.. 비법 유출? ㅋㅋ

  • @user-ez1fx7kw1y
    @user-ez1fx7kw1y 2 년 전

    설명 읽으려고 켰다가 글자 수 보고 바로 접었다

  • @user-yq8fq5jk9u
    @user-yq8fq5jk9u 2 년 전

    요리하시는 손이 더 부드러워 보이세요^^

  • @user-ii3cf7dv4z
    @user-ii3cf7dv4z 2 년 전 +2

    마요네즈 넣음 최고

  • @user-bi7km4qz3w
    @user-bi7km4qz3w 2 년 전

    맞는 말인 거 같긴 한데, 솔직히 걍 좀 덜 익히면 부드러움

  • @user-sj6gl9hb9v
    @user-sj6gl9hb9v 2 년 전

    조리도구 어디껀지 알수 있을까요??

  • @Kw_Shin
    @Kw_Shin 2 년 전 +1

    10만 축하드려요!!

    • @randomtaurant
      @randomtaurant  2 년 전 +1

      오래전부터 지금까지 항상 응원해 주셔서 감사합니다ㅠㅠ ❤

  • @imissyoubaebae
    @imissyoubaebae 2 년 전

    0:00

  • @iii5681
    @iii5681 2 년 전

    계란잼 만들어서 팔자 형ㅋㅋㅋㅋ

  • @user-ig4ec1gr3i
    @user-ig4ec1gr3i 2 년 전

    설명 클릭하고 장문보자마자 내림

  • @TV-bh2hy
    @TV-bh2hy 2 년 전

    부드러운 계란 오므라이스를 만들수 있을거 같네요.

  • @-gozzilla
    @-gozzilla 2 년 전

    생크림이 빠졌네

  • @user-od1vq5ye4r
    @user-od1vq5ye4r 2 년 전

    저거 영국식 계란 스크램블같네

  • @user-th5ym2pq4v
    @user-th5ym2pq4v 2 년 전 +1

    이것이 바로 싸이언쓰 쿠킹

  • @kim-dj7hj
    @kim-dj7hj 2 년 전 +3

    식초는 빼는걸로

  • @user-vp3gb5cf5d
    @user-vp3gb5cf5d 2 년 전 +35

    샌드위치에 넣어먹으면 맛있을 것 같아요!

    • @randomtaurant
      @randomtaurant  2 년 전 +19

      식빵에 거의 발라 먹을 수준이더라고요ㅋㅋㅋㅋ

    • @anchovy_pasta
      @anchovy_pasta 2 년 전 +7

      @@randomtaurant 계란쨈 ㅋㅋㅋㅋ

  • @user-lj2tr8vl9v
    @user-lj2tr8vl9v 2 년 전

    손 너무 이쁜데... 누구 손이에여..

    • @randomtaurant
      @randomtaurant  2 년 전

      함께 채널 운영하고 있는 양털이 손이에요!😁

  • @rothel5251
    @rothel5251 2 년 전

    뭐지 채에 걸러서 더 부드럽게하는게 안나오네?

  • @no_danhobak
    @no_danhobak 2 년 전 +1

    소금 조절이랑 식초 조절
    망해서 다시 만들어 먹었숴요
    -아까운 계란덜...-
    느끼한거 좋아하시는분은
    괜찮게 먹을 수 있는 맛..?
    유통기간 찌끔 넘은 식빵에
    발라먹으면 납빼드보단 맛있게
    먹을수 있어여

    • @randomtaurant
      @randomtaurant  2 년 전 +1

      이번에도 해보셨군요...! 생생한 후기 + 유용한 꿀팁 너무너무 감사합니다❤

  • @user-wc2yq9gh6d
    @user-wc2yq9gh6d 2 년 전 +1

    종이컵에 물1스푼 설탕2스푼 넣고(섞지말고)전자레인지 1분20초 돌린뒤 식소다 적당량 넣으면 달고나 끝

    • @randomtaurant
      @randomtaurant  2 년 전 +1

      달고나 맛있겠다,, 감사해요 다음에 해먹어볼게요!😋

    • @user-wc2yq9gh6d
      @user-wc2yq9gh6d 2 년 전

      @@randomtaurant 헐ㄹ..댓 감사합니다ㅠㅠ

  • @user-dx4hk2wk2f
    @user-dx4hk2wk2f 2 년 전

    오늘은 계란 않 흘렸네??(휴~~~)

  • @wtfitg111
    @wtfitg111 2 년 전

    00:00

  • @user-gh7qw1qp3h
    @user-gh7qw1qp3h 2 년 전

    식초 섭섭

  • @humanclapisthebest

    버터에 bb버럴~~ 해주시지!ㅋㅋㅋ

  • @Igonan9
    @Igonan9 2 년 전

    설명 3줄요약좀

  • @iscream2532
    @iscream2532 2 년 전

    이제 요리도 이과가 점령하면 문과는 뭐먹고 사냐
    물론 난 아님 ㅋㅋ

  • @goodbus
    @goodbus 2 년 전 +1

    제가먹어봤는데 맛있는거입니당
    일딴초코카스테라2개 팡팡부셔서 거기다
    우유10스푼크게널고 설탕 꼬집 넣고 1분 너봐요 그렇게먹으니깐 맛있더라구요

  • @greenddackji
    @greenddackji 2 년 전 +1

    과학이네

  • @user-pt2so1dd5b
    @user-pt2so1dd5b 2 년 전 +5

    ㅋㅋㅋ 죽 됐네요

  • @Jeon07
    @Jeon07 2 년 전

    도대체 어디 사투리죠?-?

  • @user-sq4uu9pq5i
    @user-sq4uu9pq5i 2 년 전

    덜익힌거잖아 ㅅ

  • @user-rw5fu6ow1b
    @user-rw5fu6ow1b 2 년 전 +3

    그래도 부드러운건 확실하네요🤣

  • @Why1dyudi
    @Why1dyudi 2 년 전

    오빠 오예스 부숴서 아예 갈색이 될때까지 반죽해주고 우유에 앞뒤만 적시고 누텔라는 바를사람만 바르고 전자레인지에 40초에서 1분 돌리면 존맛

    • @randomtaurant
      @randomtaurant  2 년 전

      누텔라까지 바르면 당충전 제대로 되겠는데요? 레시피 공유해주셔서 감사해요! 다음에 기회되면 꼭 해먹을게요😁

    • @Why1dyudi
      @Why1dyudi 2 년 전

      @@randomtaurant 넵

    • @Why1dyudi
      @Why1dyudi 2 년 전

      @@randomtaurant 아!그리고 우유는 조금만 넣어주시고 2분돌려주세요

  • @user-lu1xn7mn6k
    @user-lu1xn7mn6k 2 년 전

    얼공해져요

  • @user-by9eb3xd9d
    @user-by9eb3xd9d 2 년 전 +1

    손이 정말 곱네... 고생 한번 안해본 손 ㅎㅎ

  • @user-lt8ss8cn9c
    @user-lt8ss8cn9c 2 년 전 +5

    죽이 구만ㅋㅋㅋ

  • @user-yq3ur4tt1b
    @user-yq3ur4tt1b 2 년 전 +2

    ☆ 크리스천이 아니시더라도~
    성경책을 한권 사서~
    소박하게 성경을 매일 조금씩 읽어나가시면~ 영적~치유가 일어 난다고 확신하고
    치유가 일어나기를 소망합니다~~
    (찬송도 기도도 정말 정말좋습니다)
    여러분의 다친 마음, 닫힌 마음,
    여러 세상의 어려운 짐으로 부터~
    예수 그리스도께서 새로운 생명의 길,
    빛의 길, 사랑의 길의 안내자가 되실껍니다~《I♡JESUS》
    힘내세요~~
    절대 포기하지 마세요~
    예수님 끝까지 잡고 가보십시요~
    꼭 승리하실 껍니다~^^
    *특별주의:이단,사이비 등등 절대 조심
    (확인방법:한국 기독교 이단상담소 협회)

  • @user-ob3ee4ck7f
    @user-ob3ee4ck7f 2 년 전

    눈치게임 1

  • @user-is7kf3iy5p
    @user-is7kf3iy5p 2 년 전

    반복되는 말 뜬금없이나오는거때문에 너무 거부감들어요 최근영상에 댓글달아요 제발 너무 거부감들어요

  • @grap-worm
    @grap-worm 2 년 전

    00:00

  • @grap-worm
    @grap-worm 2 년 전

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  • @grap-worm
    @grap-worm 2 년 전

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